As notas de degustação para cafés especiais estão indo longe demais?

Mais de 800 compostos aromáticos voláteis foram identificados no café. Em teoria, isso cria um número um tanto infinito de possibilidades quando se trata de sabor e textura.

Em 2017, a World Coffee Research publicou a segunda edição de seu Sensory Lexicon, que identifica formalmente 110 atributos de sabor, aroma e textura no café. Eles variam de notas de degustação mais tradicionais, como chocolate e açúcar mascavo, a sabores menos convencionais, como abacaxi e fermentados.

As notas de degustação desempenham um papel importante no café especial. Eles não apenas permitem que os torrefadores comercializem seus cafés de forma mais eficaz, mas também dão aos consumidores uma ideia de qual será o sabor de seu café – e, assim, garantem a consistência com os perfis sensoriais.

Nos últimos anos, no entanto, temos visto cada vez mais sabores incomuns e pouco ortodoxos aparecerem nas embalagens de café. Notas de degustação como sorvete de chocolate derretido, pudim de banana e até diferentes marcas de cereais foram referenciadas por torrefadores, assim como por competidores do Campeonato Mundial de Café.

Então, temos que perguntar, algumas notas de degustação são demais? Falei com Bartholomew Jones e Matteo D'Ottavio para saber mais.

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Quando falamos de sabores no café, geralmente nos referimos a três características principais:

Também deve ser observado que, nos últimos anos, cada vez mais profissionais de cafés especiais também começaram a se referir às características salgadas ou umami do café. Umami geralmente se refere a sabores salgados em alimentos – como carnes, queijos, peixes e cogumelos, para citar alguns. O termo também pode ser usado para descrever a sensação na boca, como gosto residual, revestimento da língua e "arredondamento".

Juntamente com essas quatro categorias básicas de sabor, os profissionais do café em todo o mundo também usam notas de sabor ou degustação para descrever o café. Estes são geralmente selecionados durante a degustação e podem ser encontrados impressos na maioria das embalagens de cafés especiais.

A ideia por trás disso é criar pontos de referência para descrever o sabor e o aroma do café. Isso é feito para que os torrefadores possam comunicar aos consumidores qual é o sabor de um determinado café.

Por sua vez, os clientes podem escolher entre diferentes origens, variedades, métodos de processamento e perfis de torra para encontrar um café que melhor se adapte às suas preferências de gosto. Para consumidores menos experientes, as notas de degustação também podem ser uma maneira útil de entender mais sobre os cafés especiais.

Bartholomew Jones é co-fundador da Cxffeeblack. Ele acredita que incluir notas de degustação na embalagem é útil para os consumidores.

"As notas de degustação são uma parte importante da experiência do café", diz ele. "Eles me encorajaram a começar a beber meu café preto."

Matteo D'Ottavio é consultor de café e campeão da UK Brewers Cup em 2020 e 2021.

“As notas de sabor permitem ao consumidor antecipar o que vai experimentar com um café específico”, diz.

Embora possam ser pontos de referência úteis, de longe o maior desafio das notas de degustação é que elas são subjetivas e amplamente baseadas nas opiniões de alguns profissionais do café.

Além disso, os recursos usados ​​para identificar as notas de degustação, como a Roda de Sabores do Coffee Taster da Specialty Coffee Association (SCA), tendem a ser mais relevantes para aqueles em países consumidores (principalmente Europa e América do Norte) do que para pessoas em países produtores. E embora Rodas de Sabor localizadas tenham sido desenvolvidas em lugares como Taiwan e Indonésia, as críticas sobre a falta de inclusão com notas de sabor em cafés especiais ainda prevalecem.

Da mesma forma, quanto mais específicas forem as notas de sabor, menos acessível o café pode se tornar. Se os consumidores não forem capazes de detectar as notas de degustação especificadas que lhes são comunicadas, é provável que se sintam frustrados ou desapontados por suas expectativas não terem sido atendidas.

Com os métodos experimentais de processamento se tornando cada vez mais populares nos últimos anos, os profissionais da indústria estão identificando sabores mais novos e incomuns no café.