Dentro do Sawmill Market, o primeiro Food Hall do Novo México

O Sawmill Market é outra razão pela qual Albuquerque é uma das cidades gastronômicas mais empolgantes do país.

Gowri Chandra é um jornalista com quase uma década de experiência, cujo trabalho apareceu na Conde Nast Traveler, Food & Wine, VICE, Forbes e muito mais. Ela foi nomeada bolsista da National Press Foundation Food & Agriculture.

Perícia:comida, agricultura, chefs, restaurantes.

Localizado em um canto industrial chique de Albuquerque, o Sawmill Market foi o primeiro refeitório do Novo México quando foi inaugurado em 2020, abrigando ramen vegano, coquetéis com baixo teor alcoólico e arranjos de flores sob o mesmo teto. Mais dois refeitórios, Tin Can Alley ABQ e 505 Central, foram abertos na cidade desde então.

Os food halls americanos foram lançados em taxas exponenciais nos últimos cinco anos, totalizando agora mais de 100. Muitos deles compartilham os mesmos códigos de cool: madeira clara, letreiros de néon, cafés de $ 6 e açougues. Sawmill também tem. Mas não deixe que a brilhante construção de $ 20 milhões o distraia - alguns dos melhores chefs, cervejeiros, baristas e padeiros da cidade estão aqui.

"Ultimamente, muitas pessoas mais jovens [se mudando] de volta e perceberam que o Novo México tem uma enorme infinidade de oportunidades", disse Rose Kerkmans, então com 23 anos, coproprietária da Plata Coffee. Kerkmans abriu o Plata com seu parceiro Aaron Ketner, depois de um ano servindo lattes em uma janela no centro da cidade. Ketner, que é um arquiteto estagiário estudando para obter sua licença, projetou os dois locais.

"A fuga de cérebros é um grande problema aqui", disse Kerkmans. "E eu cresci com isso. Você sabe, tipo, tudo que eu quero fazer é deixar o Novo México." Isso está mudando, e Albuquerque, em particular, está pronta para os fabricantes de uma forma que cidades maiores como Los Angeles, Austin e Denver não estão. "Acho que aqui está especialmente essa atitude de que, sim, você pode falhar, mas conseguiu algo com isso. Além disso, você chamou a atenção para Albuquerque", disse ela.

Ketner concordou. "Há espaço para crescimento aqui", disse ele. "Eu vi isso como uma oportunidade de realmente liderar, ao contrário de um lugar que pode estar muito saturado."

O Plata Coffee estava aberto apenas nove dias em seu novo local antes de a pandemia fechar tudo em 18 de março. Naquela semana e meia, o negócio ganhou mais dinheiro do que no ano anterior. Queimar 15 galões de leite e 50 libras de café por dia, "foi simplesmente esmagador e louco", disse Kerkmans.

Quando o mercado reabriu quatro meses depois, os negócios voltaram a crescer. Ambos os proprietários esperam usar seu sucesso para dar destaque aos torrefadores locais.

"O Novo México tem toda uma cena crescente de torrefadores, cafeterias, cervejarias e destilarias", disse Kerkmans. "E está tudo meio que explodindo agora." Eles tomaram uma decisão consciente de destacar o talento local, incluindo o próprio Cutbow Coffee de Albuquerque, fundado por Paul Gallegos.

Para muitos dos 23 lojistas que operam na Sawmill, esta é a primeira operação física. É o caso de Ronsuelvic Cavalieri, chef-proprietário do Cacho's Bistrô. Ela abriu em Sawmill após uma corrida bem-sucedida de três anos no Rail Yards, a estação de trem semelhante a Orsay de Albuquerque que se tornou um mercado sazonal.

Depois de imigrar da Venezuela em 2015 e sentir falta de arepas desesperadamente, ela decidiu fazê-las e vendê-las sozinha. Agora, ela dirige o que disse ser o primeiro restaurante venezuelano da cidade.

"Eles se ofereceram para nos ajudar com o negócio e com todo o equipamento no início, então foi uma grande ajuda para nós", disse seu filho Anderson. Isso é comum entre refeitórios, onde o proprietário normalmente fornece os utensílios e equipamentos, relata Eater. Os fornecedores podem então pagar mais por atualizações.

A serraria, como muitos refeitórios em todo o país, permite que os donos de restaurantes se lancem com um risco relativamente baixo. Em vez de aluguel fixo, eles podem optar por pagar uma porcentagem de sua receita. O gerente geral Mark Montoya disse que está entre 8% e 16%, mais as taxas do MOM: dinheiro para manutenção, operações e marketing. (Pense em tabelas de bussing, por exemplo.)