Yotam Ottolenghi sobre cozinhar com vapor

Um passo à frente das verduras cozidas no vapor: carregue sua cesta de cozimento a vapor com arroz pegajoso, carne de porco e bolinhos de camarão; berinjela cozida no vapor com rayu de caju; e, para o pudim, um pão de ló de banana com calda de manteiga de anis

Na cozinha, como na vida, há algumas coisas que raramente consigo fazer, cozinhar ou usar tanto assim. Tanto que, na verdade, muitas vezes esqueço o quão satisfatórios e deliciosos eles podem ser. Cozinhar no vapor é um bom exemplo: eu sei que adoro, mas às vezes é preciso uma refeição inteira no vapor para me lembrar do fato. As receitas de hoje são descaradamente alguns passos acima de um simples prato de verduras cozidas no vapor, mas são um projeto de feriado bancário satisfatório e delicioso.

Esses bolinhos de arroz pegajosos, que em sua região nativa de Hunan são conhecidos como bolinhos de arroz pegajosos perolados, são um tipo de dim sum que costuma ser servido em ocasiões comemorativas. O ideal é cozinhá-los em uma pilha de cestas chinesas fumegantes; se você tiver apenas uma cesta, no entanto, cozinhe-os em lotes e sirva quando estiverem prontos. Se quiser adiantar, faça as bolinhas um dia antes, leve à geladeira e enrole no arroz antes de cozinhar no vapor.

Preparação25 minutosAbsorver2h+Frio30 min+Cozinhar1 horaFaz22 , para servir como parte de um spread de dim sum

25g de cogumelos shiitake secos, embebido em 100ml de água quente, depois escorrido e picado finamente – reserve 2 colheres de sopa do líquido de imersão1 colher de sopa de azeite½ colher de chá de molho de soja300g de arroz pegajoso tailandês, embebido por pelo menos 2 horas, ou durante a noite300g de folhas de couve branca– as folhas externas mais duras funcionam melhor aqui3 colheres de chá de gergelim preto e branco misturado

Para os camarões11 camarões crus(120g), cada um cortado ao meio na largura2 colheres de chá de vinagre de vinho de arroz Shaoxing 2 colheres de chá de farinha de milho Sal marinho fino

Para o recheio de carne de porco260 g de lardons de bacon não defumado 4 colheres de sopa de azeite 1 colher de sopa de vinagre de vinho de arroz Shaoxing 15 g de gengibre fresco, descascado e ralado finamente4 colheres de chá de farinha de milho½ colher de chá de pimenta branca moída1 colher de chá de óleo de gergelim¼ colher de chá de açúcar mascavo 200g carne de porco picada5 cebolinhas(ou 75g de cebolinha), em fatias finas – reserve 10g das partes verdes para decorar70g de feijão verde fino, coberto e finamente fatiado

Para o molho60 ml de molho de soja 3 colheres de sopa de vinagre de vinho de arroz Shaoxing 15 g de açúcar mascavo 2 colheres de chá de óleo de gergelim

Coloque o shiitake escorrido e picado e uma colher de sopa de azeite em uma panela pequena em fogo médio-alto e cozinhe por seis ou sete minutos, até escurecer e ficar quase totalmente crocante. Fora do fogo, misture meia colher de chá de molho de soja e deixe esfriar.

Coloque os camarões em uma tigela pequena com o vinagre, a farinha de milho e um quarto de colher de chá de sal, misture bem e leve à geladeira.

Agora, para o recheio de carne de porco. Coloque os lardons e duas colheres de sopa de azeite em um processador de alimentos e bata bem. Em uma tigela pequena, misture o licor de cogumelos reservado, o vinagre, gengibre, farinha de milho, pimenta, óleo de gergelim, açúcar e meia colher de chá de sal, depois coloque no processador de alimentos, adicione a carne de porco picada e bata por dois minutos, para faça uma pasta. Raspe para uma tigela, acrescente o shiitake crocante, a cebolinha e o feijão verde e mexa com uma colher de pau por um minuto ou dois, até que a mistura comece a formar fios.

Separe a mistura em bolas de 30g – você deve ficar com 22 ou mais – e coloque-as em uma bandeja. Coloque as duas colheres de sopa restantes de azeite em uma tigela pequena e, com as mãos untadas e trabalhando uma a uma, bata cada bola em um disco plano na palma da mão. Coloque um pedaço de camarão no meio, dobre as bordas e forme uma bola bem apertada. Retorne à bandeja e refrigere por 30 minutos ou durante a noite.

Encha uma panela de vapor até a metade com água, tampe e leve para ferver em fogo médio-alto.

Escorra o arroz demolhado e distribua-o num tabuleiro. Enrole as almôndegas resfriadas no arroz, pressionando suavemente para que fiquem bem revestidas. Divida o repolho entre as cestas de vapor, arrume as almôndegas cobertas de arroz por cima, tampe e cozinhe em fogo médio-alto por 20 minutos. Retire as cestas de vapor da panela e reserve, cobertas com a tampa ou um pano de prato, por 10 minutos.